As condições climáticas da região de temperatura aliada aos índices pluviométricos e altitude conferem aos cafés da DO Canastra os atributos sensoriais de aroma e sabor predominantes de mel, frutas amarelas, frutas tropicais, chocolate ao leite e frutas cítricas com nuances de castanhas, limão, cravo e laranja. A doçura é alta, com notas de açúcar mascavo e cana de açúcar em equilíbrio com acidez elevada e predominantemente cítrica. Já o corpo da bebida é denso, cremoso e sedoso, com finalização longa e doce.

A análise sensorial realizada pelo método Specialty Coffee Association (SCA) destacou que cafés naturais com pontuação acima de 84 pontos estavam intimamente ligados à altitude, principalmente na faixa de 800 a 900 metros. Comprovou-se ainda que o fator humano estava associado às tecnologias de produção, colheita e, especialmente, ao método de processamento natural, tendo em vista que a distribuição espacial da qualidade sensorial dependeu da tecnologia usada no processamento. E o café natural foi o que demonstrou ser fortemente dependente do meio geográfico.

O plantio na região ocorre predominantemente entre outubro e dezembro, sendo a colheita possível entre maio a setembro, dependendo do porcentual de frutos maduros. O amadurecimento está diretamente relacionado às condições ambientais na safra. O café deve ser cultivado predominantemente em sistema de sequeiro, ou seja, lavouras submetidas à irrigação, de qualquer modelo, não são permitidas.